빵을 만들기 위한 물, 우유 그리고 유제품

반죽을 준비할 때 용할 물의 일부에  이스트를 풀고 남은 물로 설탕, 소금, 분유를 녹인다,

여기에 밀가루를 넣고 믹싱하면 글루텐이 형성된다. 이때 반죽의 되기나 온도를 자유롭게 조절 할 수 있는 것은 물 이다.

굽기에 의한 전분의 팽창과 알파화도 물이 없으면 이루어지지 않는다.

이처럼 빵에서의 물은 제조공정의 일부이다.

만들고자 하는 빵의 종류에 따라 반죽의 되기가 달라지며 배합이나 믹싱 정도, 발효 시간 등에 따라서도 달라진다.

좋은 빵을 만드는 조건 중 중요한 것은 반죽의 되기이다.

흡수량은 작업성, 제품의 부드러운 정도와 노화의 시기등 제빵에 관한 모든 항목에 큰 영향을 미치게 된다.



흡수가 과소할때는 된반죽상태로 믹싱시간이 짧아지며 반죽온도가 상승하기가 쉽고 발효시, 반죽에 끈기가 없고 둥글리기가 어렵다 구운 후 제품은 용적이 작아지며 빵이 퍼석퍼석해지며 노화가 빨라지고 형태가 균일하지 않다.

흡수가 많이 되었을때는 진반죽상태로 믹싱시간이 길어지고 반죽온도의 상승이 적다 발효시, 반죽이 달라붙고 작업성이 좋지가 않으며 덧가루 사용량이 증가한다, 구운 후 제품은 수분이 많아 식감이 떨어지고 결이 둥글고 두꺼워지며 용적이 작아진다, 형태가 균일하지 않으며 곰팡이가 피기가 쉬워진다.

이로서 물의 양도 굉장히 중요하다.


우유란,  젖소에서 짜낸 젖을 생유라고 하며, 이 생유를 살균해 종이팩에 담은것을 우유라고 한다.

우유중 함유되에 있는 탄수화물은 거의 유당(락토오스)으로 빵의 반죽에는 그효소가 그대로 반죽에 남아 있다.

우유나 유제품이 첨가한 삥의색이 좋고 특유의 단맛을 갖고 있는 이유는 이때문이다.



<제빵에서의 우유의 기능>

영양소 공급원이다.

굽기 중 유당의 갈변반응으로 껍질색을 낸다.

유단백질의 완충작요으로 이스트 발효를 저해한다.

유단백질과 칼슘이 글루텐을 강화 시칸다.

믹싱 내구성을 증가 시킨다.

흡수율을 증가시킨다.

맛과 향을 개선시킨다.



<제과에서의 우유의 기능>

우유의 단백질은 케이크의 구조형성에 도움을 준다.

굽기 중 유당의 갈변반응으로 껍질색을 낸다.

유당의 수분보유력으로 제품을 부드럽개 한다.

맛과 향을 개선시킨다.

많이 사용하면 거친 맛이 난다.



유제품이 빵의 부재료로 쓰이는 이유는 영양강화, 맛과향, 발효 내성의 향상, 구운색의 향상, 노화방지 등이다.

유제품 중 가장많이 쓰이는 재료는 탈지분유이다.

탈지분유는 직접 물에 녹이면 덩어리지기가 쉽고 또 공기에 노출시키면 습기를 빨아들여 변성되거나 곰팡이가 생기기 때문에 계량 후 설탕이나 밀가루에 미리 혼합해 두어야 한다.

탈지분유를 사용시 믹싱시간이 길어지며 발효는 완만하게 퍼지면서 미끈한 반죽이 된다.

그러므로 반죽온도, 발효실 온도를 높이거나 발효시간을 연장시킬 필요가 있다.

탈지분유 사용시, 제품에 껍질의 색과 광택이 양호하며 맛과 향이 좋고 영양가가 풍부하고, 빵의 노화를 늦추는 특성이 있다.



다른유제품은 가당연유, 생크림이 있다.

가당연유는 유제품 맛이 살아있는 빵을 만드는데 최적의 원료라 할 수 있다.

생크림은 맛과 향의 향상, 노화방지 등을 목적으로 고급빵을 만드는데 많이 사용한다.



우유, 생크림, 연유등 유제품 보관법

신선하고 맛도 좋고 향도 좋지만 부패되기가 쉽고 주위의 냄새를 쉽게 흡수하여 안좋은 냄새를 내게 되기 때문에, 반드시

냉장저장이 필요하며, 냄새 흡착을 방지하기 위해 밀폐용기에 보존하는 것이 올바르다.

그리고 탈지분유의 경우는 습기를 흡수하여 덩어가 쉽게 지고, 곰팡이나 부패의 원인이 되기 때문에 개봉한 그대로 방치하지 않도록 주의할 필요가 있다.