빵을 만드는 과정 <굽기>
굽기는 제빵의 마지막 단계이며 제품의 최종 가치를 결정하는 과정으로 열을 이용하여 반죽을 가볍고, 기공이 있으며, 소화가 쉽게 될 수 있는 향기로운 제품으로 만드는 과정이다. 굽기 중에는 물리, 화학, 생물학적 변화가 일어나 부피가 커지고 껍질이 형성된다. 이스트의 불활성화, 효소의 활동, 단백질의 변성, 전분의 호화 등이 일어난다. 갈변 반응에 의하여 향이 형성되고 여러 가지 방향성 물질도 생성되어 맛과 향의 영향을 준다. 오븐의 사용법은 굽는 제품에 따라 반죽배합, 중량, 성형방법, 희망하는 가공상태, 식감 등에 따라서도 달라진다. 굽는 온 도와 시간 조절은 굽기 중 가장 중요한 요소이다. 오븐은 열이 고르게 분 한 되고 습도 조절이 가능하고, 윗불과 밑불의 강도가 알맞고, 쉽게 조절이 가능하고, 열..
2022. 12. 7.
빵을 만드는 과정<분할, 둥글리기, 성형, 팬닝>
제빵에서의 일반적인 마무리 공정은 분할, 둥글리기, 벤치타임, 성형, 팬닝 등이 있다. 분할에서는 반죽을 정확하게 나누고, 둥글리기에서는 반죽의 물리적 성질에 적합한 강도로 둥글게 만들어야 하며, 성형 공정에서 신장성이나 충전물 싸기와 같은 가공에 견딜 수 있는 물리적 성질을 반죽에 준다. 이 과정시 가장 중요한 것은 반죽을 상하지 않도록 하는 일이다. 이 공정들의 이상적인 온도와 습도는 반죽상태에 따라 차이가 있지만 대략 25~28도 실내온도와 65~70% 습도라고 한다. 1차 발효가 끝난 반죽을 일정한 중량으로 나누는 일을 분할이라고 하며 분할에는 손의 의한 분할과 디바이더에 의한 기계 분할이 있다. 손에 의한 분할은 소규모 빵집이나 공장에서 저울로 반죽의 무게를 측정하여 분할하는 방법으로, 반죽에 ..
2022. 11. 30.
초콜릿
초콜릿은 제과제빵에서 많이 쓰인다. 초콜릿 하면 보통 카카오가 생각나는데, 카카오 열매를 볶고 분쇄하면 배유가 나오는데 코코아 버터가 많이 함유되어있다. 카카오 배유를 혼합하여 페이스트 상태로 만든 것을 카카오매스라고 하며 초콜릿을 만드는데 중요한 원료이다. 페이스트 상태인 카카오 캐스와 코코아 버터를 따뜻한 상태에서 혼합하는데, 스위트 초콜릿은 60도에서, 밀크 초콜릿은 40~50도에서 혼합한다. 여기서 분당, 분유, 레시틴, 향료 등을 첨가하여 균일하게 첨가한다. 배합 후 , 3~5개의 롤러를 통과시켜, 초콜릿의 고형입자, 설탕, 분유 등을 미세한 크기의 입자로 만든다. 60~80도를 유지하면서 긴 시간동안 정제 후 템퍼링을 해야 하는데 템퍼링은 지방의 안정한 결정을 만들기 위해 온도를 조절하는 작업..
2022. 11. 27.