제빵이론11 빵을 만드는 과정 <1차발효, 중간발효, 2차발효> 빵은 발효제품이다. 1차발효는 반죽제조 후 진행되는 과정이다. 목적은 이스트 발효에 의한 이산화탄소 발생으로 반죽을 팽창하게 한다. 반죽의 산화를 촉진시켜 글루텐이 유연해져 신장성이 증가하며 가스보존력을 좋게한다. 발효에 의해 생성되는 아미노산, 유기산, 에스테르 등으로 빵에 독특한 맛과 향기가 나게한다.믹싱이 잘된 반죽은 가스 포집력이 좋으며 발효통에서 둥근형태로 팽창하고, 반면에 믹싱이 짧은 반죽은 표면이 평평하게 팽창한다. 발효가 잘되면 조직, 껍질색, 기공 등이 양호하다. 스트레이트법으로 발효시, 반죽온도는 평균 27도 발효시간은 평균2시간 부피는 원래반죽 부피의 3배까지 팽창한다. 중간발효는 둥글리기 다음 공정으로 반죽을 정형하기 전 일정시간 동안 휴식을 갖게 하고 벤치타임이라고 부른다. 분할 .. 2022. 11. 22. 빵을 만드는 과정 <믹싱> 빵을 만드는 기술의 첫번째 과정은 믹싱이다. 믹싱이란 재료계량 후의 공정으로 밀가루, 설탕, 소금, 이스트 , 유지 등의 재료를 물과 함께 배합기에서 혼합하여 글루텐을 발전시키는 것이다, 즉, 재료를 분산 혼합 시킨 후, 반죽에 공기를 주입하며 적당한 탄력성과 신장성을 가진 반죽을 만든다. 저속믹싱은 재료들을 분산 시키며 균일한 발효를 위해 필요한 단계이다. 중속, 고속믹싱은 공기의 혼입으로 (공기는 이스트에 의해 탄산가스로 변함) 적당한 탄력성과 신장성을 가진 반죽을 만드는데 있다. 반죽제조는 6단계로 나눌 수가 있다. 1단계는 픽업단계로 재료의 균일한 혼합 및 수화단계로 반죽은 느슨하고 수분이 많으며 질퍽질퍽한 상태로 만지면 달라 붙는 상태이다. 2단계는 클린업단계로 이 단계로 들어가면 믹싱속도를 저.. 2022. 11. 22. 빵을 만들기 위한 계란 빵에 계란이 들어가게 되면 구움색이 노릇해지고 윤기가 좋아진다, 또 계란의 레시틴은 빵의 노화를 지연시켜준다. 계란이 제과제빵에서의 기능은 1. 단백질, 무기질, 비타민등 영양분을 제공한다. 2. 향, 조직, 식감 등을 개선한다. 3. 계란노른자는 색을 나게 한다. 4. 커스터드 크림 제조 시 농화제로 이용된다. 5. 각종케이크 등애 팽창제로 작용한다. 6. 노른자의 레시틴은 유화제로 작용한다. 7. 계란의 단백질이 기포성으로 부피를 형성한다. 이처럼 빵 만들때 중요한 역할을 한다. 계란의 풍미와 맛의 특징을 잘 살리려면 주의해야 할 필요도 있다. 계란을 첨가한 반죽의 발효시간이 길어지면 단백질 변성으로 인하여 이상한 냄새가 날 수 있다. 믹싱할때 계란을 완전히 풀지 않고 사용하면 노른자가 굳어져서 그대.. 2022. 11. 21. 빵을 만들기 위한 물, 우유 그리고 유제품 반죽을 준비할 때 용할 물의 일부에 이스트를 풀고 남은 물로 설탕, 소금, 분유를 녹인다, 여기에 밀가루를 넣고 믹싱하면 글루텐이 형성된다. 이때 반죽의 되기나 온도를 자유롭게 조절 할 수 있는 것은 물 이다. 굽기에 의한 전분의 팽창과 알파화도 물이 없으면 이루어지지 않는다. 이처럼 빵에서의 물은 제조공정의 일부이다. 만들고자 하는 빵의 종류에 따라 반죽의 되기가 달라지며 배합이나 믹싱 정도, 발효 시간 등에 따라서도 달라진다. 좋은 빵을 만드는 조건 중 중요한 것은 반죽의 되기이다. 흡수량은 작업성, 제품의 부드러운 정도와 노화의 시기등 제빵에 관한 모든 항목에 큰 영향을 미치게 된다. 흡수가 과소할때는 된반죽상태로 믹싱시간이 짧아지며 반죽온도가 상승하기가 쉽고 발효시, 반죽에 끈기가 없고 둥글리기가.. 2022. 11. 21. 이전 1 2 3 다음