빵을 만드는 과정<분할, 둥글리기, 성형, 팬닝>

제빵에서의 일반적인 마무리 공정은  분할, 둥글리기, 벤치타임, 성형, 팬닝 등이 있다.

분할에서는 반죽을 정확하게 나누고, 둥글리기에서는 반죽의 물리적 성질에 적합한 강도로 둥글게 만들어야 하며, 성형 공정에서 신장성이나 충전물 싸기와 같은 가공에 견딜 수 있는 물리적 성질을 반죽에 준다.

이 과정시 가장 중요한 것은 반죽을 상하지 않도록 하는 일이다.

이 공정들의 이상적인 온도와 습도는 반죽상태에 따라 차이가 있지만 대략 25~28도 실내온도와 65~70% 습도라고 한다.



1차 발효가 끝난 반죽을 일정한 중량으로 나누는 일을 분할이라고 하며 분할에는 손의 의한 분할과 디바이더에 의한 기계 분할이 있다.

손에 의한 분할은 소규모 빵집이나 공장에서 저울로 반죽의 무게를 측정하여 분할하는 방법으로, 반죽에 손상은 적으나 시간이 오래 걸리고 덧가루를 많이 사용하면 제품 내부에 줄무늬가 생길 수 있다.

기계 분할은 발효된 반죽을 분할 전용 기계로 분할하는 방법으로 분할 속도가 빨라 대량생산 공장에 적합하며, 분할기는 중량 개념보다 포켓에 들어가는 반죽의 부피로 분할하므로 단시간에 많은 수를 분할할 수 있다.

손의 의한 분할은 반죽 손상이 적지만 기계 분할은 용적 분할로 인해 반죽 손상이 많다.



둥글리기는 분할로 잘라진 불규칙한 모양의 반죽표피를 봉하여 매끄러운 공 모양으로 만드는 공정이다.

둥글리기를 하는 목적은 분할로 흐트러진 글루텐의 구조 및 방향을 정돈시키며, 분할에 따른 형태를 일정한 공 모양으로 다듬고 다음 공정인 성형을 쉽게 할 수 있으며, 반죽의 절단면은 점착성이 있으므로 이를 내부로 넣고 반죽 표면에 엷은 표피를 형성시켜 점착성을 적게 만들며, 벤치타임 중에 발생하는 탄산가스가 새어나가지 못하도록 내포하는 조직을 만든다.

둥글리기는 반죽의 숙성도에 따라서 형태나 목적에 맞는 둥글리기를 하는 일이 중요하다.

프랑스 빵 바게트 같은 길다란 빵 모양 일 경우는 타원형으로 둥글리기 해야 성형이 편하다. 또한, 과숙성 반죽은 느슨하게 둥글리기 하여 벤치타임은 짧게 하고, 미성숙인 경우에는 그와 반대로 처치한다.

둥글리 기시, 가장 주의할 점은 덧가루의 사용량이다.

반죽 흡수량을 최대로 가한 후, 다량의 덧가루를 사용하면 손실 문제는 별개로 숙성과 관계없는 가루를 반죽 속으로 넣는 결과가 되어 제품의 맛과 향기가 떨어지는 결과를 가져온다.




표면이 건조하고 유연한 중간 발효 후의 반죽을 밀기, 말기, 봉하기 등 일정한 모양의 반죽을 만드는 과정을 성형이라고 한다.

가스를 균일하게 빼고 반죽 손상없이 숙성 정도에 따라 성형을 하기까지는 많은 경험이 필요하다.

기공의 모양과 형태가 좋은 빵을 만들기 위해서는 가스 빼기를 완정 하게 하면서 반죽을 상하지 않도록 하는 일이 중요하다. 성형이 잘 안 되는 경우가 있는데, 먼저 언더 믹싱을 한 반죽은 끊어지기 쉽고, 오버 믹싱을 한 반죽은 점착성이 있으며 너무 늘어나느 경향이 있어 약간 발효시간을 길게 주면 개선할 수 있다.

반죽 온도의 경우, 저온이나 고온 모두 작업성이 떨어지며 이스트 팽창 속에도 큰 영향을 미치므로 26~27도 반죽 온도가 최적이다.

벤치타임이 짧을경우에도 반죽이 끊어지기 쉽고, 길면 점착성이 생겨 달라붙기가 쉬워진다.



성형한 반죽을 팬에 넣고 발효시켜 구울 준비를 하는 공정은 팬닝이라고 한다.

반죽덩어리를 팬에 넣을 때는 이음매가 팬 바닥에 놓이도록 한다. 

발효 중 반죽이 팬에 들러붙지 않고 구운 후에 팬에서 이탈이 잘 되도록 오일을 발라준다.

팬에 기름을 칠하는 번거로움을 없애기 위해서 실리콘 레진이나 테플론으로 팬 내부를 코팅하여 반영구적으로 사용하는 경우도 있다.

성형한 반죽을 팬에 넣는 방법은 스트레이트 팬닝, U자 N자 M자 형으로 팬닝 하는 교차 팬닝, 트위스트 팬닝, 스파이럴 팬닝 등이 있다.