빵을 만드는 과정 <굽기>

굽기는 제빵의 마지막 단계이며 제품의 최종 가치를 결정하는 과정으로 열을 이용하여 반죽을 가볍고, 기공이 있으며, 소화가 쉽게 될 수 있는 향기로운 제품으로 만드는 과정이다.

굽기 중에는 물리, 화학, 생물학적 변화가 일어나 부피가 커지고 껍질이 형성된다.

이스트의 불활성화, 효소의 활동, 단백질의 변성, 전분의 호화 등이 일어난다.

갈변 반응에 의하여 향이 형성되고 여러 가지 방향성 물질도 생성되어 맛과 향의 영향을 준다.



오븐의 사용법은 굽는 제품에 따라 반죽배합, 중량, 성형방법, 희망하는 가공상태, 식감 등에 따라서도 달라진다.

굽는 온 도와 시간 조절은 굽기 중 가장 중요한 요소이다.

오븐은 열이 고르게 분 한 되고 습도 조절이 가능하고, 윗불과 밑불의 강도가 알맞고, 쉽게 조절이 가능하고, 열 손실이 없어야 하고, 입구와 안쪽의 온도가 균일하여야 한다.



오븐의 이상적인 온도는 오븐스프링이 최초 25~30% 시간대에서 끝나며 다음 35~40% 시간대에서 색깔이 나타나면서 반죽이 고정되고 마지막 30~40% 시간대에 크러스트가 형성되는 갈변 반응이 끝나는 온도이다.



이과정에서는 몇몇의 제품불량이 일어난다.

먼저 온도가 너무 높을 경우에는 빵의 용적이 적고, 크러스트의 색깔은 진하지만 질퍽한 식감이 된다. 반점이 나타날 수 있으며 크러스트와 크럼이 터지기가 쉽다. 온도가 낮을 경우에는 용적이 커지고 구운 색은 연하고 광택이 없으며 크러스트가 두껍고 건조한 식감이 된다.

내부 증기가 많을 경우에는 오븐 스프링은 좋아지나 크러스트가 두껍고 표면에 물방울을 가진 빵이 되기 쉽다. 반대로 내부 증기가 적을 경우에는 크러스트가 균열하거나 크러스트와 크럼 간격이 떨어지기 쉬우며 구운 색이 연하고 광택이 없는 빵이 된다.




오븐에 넣기 직전 반죽은 글루텐이 늘어나 있기 때문에 강한 충격을 피한다.

오븐에 넣기 전에 반죽을 건조시키거나 차가운 공기나 수증기에 닿게 하면 빵 표면에 하얀 반점이 생길 수 있다.

빵이 구워지기 전에 오븐 안에서 충격을 주면 빵 속에 하얀 링이 생길 수 있다.