초콜릿

초콜릿은 제과제빵에서 많이 쓰인다.

초콜릿 하면 보통 카카오가 생각나는데,  카카오 열매를 볶고 분쇄하면 배유가 나오는데 코코아 버터가 많이 함유되어있다.

카카오 배유를 혼합하여 페이스트 상태로 만든  것을 카카오매스라고 하며 초콜릿을 만드는데 중요한 원료이다.



페이스트 상태인 카카오 캐스와 코코아 버터를 따뜻한 상태에서 혼합하는데,  스위트 초콜릿은 60도에서, 밀크 초콜릿은 40~50도에서 혼합한다. 여기서 분당, 분유, 레시틴, 향료 등을 첨가하여 균일하게 첨가한다.

배합 후 , 3~5개의 롤러를 통과시켜, 초콜릿의 고형입자, 설탕, 분유 등을 미세한 크기의 입자로 만든다.

60~80도를 유지하면서 긴 시간동안 정제 후 템퍼링을 해야 하는데 템퍼링은 지방의 안정한 결정을 만들기 위해 온도를 조절하는 작업으로 초콜릿을 40~45도로 용해하여 초콜릿의 반이상을 대리석에 붓고 융점 이하인 26~28도로 냉각시키고 나서 남은 초콜릿을 혼합하여 26~32도의 균일한 상태로 만들어준다.

템퍼링 한 초콜릿을 틀에 넣어 가벼운 충격을 줌으로써 초콜릿 안에 있는 기포를 제거해준다.

마무리로 냉각해준다. 이 과정이 초콜릿을 만드는 과정이다.



초콜릿의 종류는  배합에 따라 구분이 된다.

배합에 따라 구분해보면 카카오매스,  다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿, 가나슈, 코팅 초콜릿 등이 있다.

카카오매스는  버터 초콜릿이라고 하며 카카오 콩 특유의 쓴맛이 그대로 살아있다.

다크초콜릿은 순수한 쓴맛의 카카오 매스에 설탕과 코코아 버터, 레시틴, 바닐라 향을 섞어서 만든 초콜릿으로, 유지 함량이 높고 유동성이 좋으며 카카오 풍미도 강하다.

밀크 초콜릿은 다크 초콜릿에 분유를 넣어 만든 것으로 맛이 부드럽고 색이 엷을수록 분유 함량이 많다.

화이트 초콜릿은 다갈색의 카카오 고형분을 제거하고 코코아버터에 설탕, 분유, 레시틴, 바닐라향을 넣어 만든 백색의 초콜릿이다,

가나슈는 카카오매스에 코코아 버터를 넣지 않고 설탕만을 넣어 만든 것으로 카카오 고형분이 갖는 강한 풍미를 살릴 수 있는 장점이 있으며, 유지 함량이 적어 생크림과 혼합하여 사용한다.

코팅용 초콜릿은 카카오매스에서 코코아 버터를 제거한 다음 식물성 유지와 설탕을 넣어 유동성이 좋도록 만든 것으로 템퍼링 과정 없이 쉽게 사용할 수 있다.



초콜릿 보존 중 표면에 흰색의 둥글고 반점이나 무늬가 생기는 현상을 블룸현상 이라고 한다.

이현상은 외관이 좋지 않고 초콜릿 특유의 부드러운 맛과 향미가 저하된다.

팻블룸현상은  초콜릿 표면에 곰팡이 모양으로 얇은 막이 생기는 현상이다. 템퍼링이 부적절하여 코코아 버터의 불안정한 결정이 형성되거나 보관 중 온도 변화가 심하여 코코아 버터의 용해와 응고가 반복되는 게 원인이다.

조치방법은 템퍼링과정을 준수하고 온도가 일정하고 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에 보관한다.

슈거 블룸 현상은 초콜릿 표면에 작은 흰색 설탕 반점이 생기는 현상이다. 습기가 많은 곳이나 온도가 낮은 곳에 보관하다가 온도가 높은 곳에 보관하면 표면에 작은 물방울이 응축된 초콜릿의 설탕이 용해하고 다시 수분이 증발하여 표면에 재결정하는 게 원인이다.

조치방법은 습도가 낮은 건조한 곳에 보관한다.



작업시 초콜릿을 용해해야 되는 경우가 생기는데 주의사항이 있다.

이물질이 들어가지 않아야하며, 중탕으로 용해할 경우 초콜릿을 녹이는 그릇이 물을 끓이는 그릇보다 커야 수분 유입을 방지할 수 있다.

계속 저어주어야 하며, 온도가 50도 이상되면 광택이 좋지가 않다.



 

카카오 매스에서 코코아 버터를 제거하고 얻은 카카오 케이크를 분쇄하여 코코아 분말을 만든다,

코코아 분말 입자는 용해성이 좋아야한다. 그러나 흡습성이 강하므로 포장에 주의한다.

카카오매스를 발효하여 산성이 카카오 배유를 분쇄하여 제조한 것을 천연 코코아라고 하며, 코코아 분말 제조 시에 탄산염, 중탄산 칼륨염, 소다염 등으로 알칼리 처리한 후 중화시켜 제조한 것을 더치 코코아라고 한다.

알칼리 처리의 장점은 코코아의 쓴맛과 떫은맛 제거, 농후한 갈색, 용행성 증가, 풍미와 맛의 부드러움이다.