빵을 만드는 과정 <1차발효, 중간발효, 2차발효>

빵은 발효제품이다.

1차발효는 반죽제조 후 진행되는 과정이다. 목적은 이스트 발효에 의한 이산화탄소 발생으로 반죽을 팽창하게 한다. 반죽의 산화를 촉진시켜 글루텐이 유연해져 신장성이 증가하며 가스보존력을 좋게한다. 발효에 의해 생성되는 아미노산, 유기산, 에스테르 등으로 빵에 독특한 맛과 향기가 나게한다.믹싱이 잘된 반죽은 가스 포집력이 좋으며 발효통에서 둥근형태로 팽창하고, 반면에 믹싱이 짧은 반죽은 표면이 평평하게 팽창한다. 발효가 잘되면 조직, 껍질색, 기공 등이 양호하다.

스트레이트법으로 발효시, 반죽온도는 평균 27도  발효시간은 평균2시간 부피는 원래반죽 부피의 3배까지 팽창한다.



중간발효는 둥글리기 다음 공정으로 반죽을 정형하기 전 일정시간 동안 휴식을 갖게 하고 벤치타임이라고 부른다.

분할 및 둥글리기에서 흐트러진 글루텐의 재정도놔 이산화탄소 생성으로 반죽의 유연성을 회복하여 성형하기 쉽고 반죽의 탄력성과 신장성을 복원하여 성형 중 반죽이 수축되거나 찢어지는 것을 방지 하기 위한 과정이다.

중간발효실의 온도는 1차발효실과 비슷하거나, 28도~29도가 알맞으며 평균 10~15분으로 잡는다. 온도가 높으면 발효로 가스 보유력이 저하되고, 끈적거리며, 온도가 낮으면 발효가 늦어 충분한 팽창이 이루어지지 않는다.

똑같은 반죽이라 할지라도 큰반죽일수록 벤치타임은 길게한다. 



2차발효는 성형한 반죽을 발효실에서 부풀게 하는 과정으로 굽기전 마지막 발효단계이다.

2차발효의 목적은 반죽온도를 상승시켜 이스트의 활성을 증가시킨다. 발효로 반죽이 부풀어 원하는 부피가 되도록 한다.

알코올, 휘발성 산, 방향성 물질등의 생성으로 향기와 맛을 좋게 한다. 글루텐을 유연하게 하여 굽기 중 오븐 팽창이 잘 일어나도록 한다.

2차 발효 시간은 빵의 종류, 이스트 양, 제빵법, 반죽온도, 발효실온도, 습도, 반죽숙성도, 반죽의 되기, 성형시 가스빼기의 정도에 따라 30분~5시간 까지 걸리는 시간이 광범위 하다.

발효실 온도도 광범위하다. 일반적으로 35~40도에서 발효하며 유지를 다량으로 사용해 만드는 페이스트리나 크루아상, 브리오슈 같은 제품들은 사용한 유지의 융점보다 5도 낮은 온도가 이상적이다. 버터의 융점이 32도 이면 27도가 이상적이다.

습도의 경우 75~90으로 조절한다. 발효실 온도가 낮으면 60~70 정도가 좋다.  상대습도가 낮으면 표피가 건조해져서 굽기 중 팽창이 적고 껍질색 형성이 좋지 않고 반대로 높으면 표면이 축축해지고 껍질이 딱딱해지고 반점이나 주름이 생기며, 구운색이 진하게 된다.

발효상태 판단하는 법은 형태, 투명도, 기포의크기, 촉감을 이용하거나 처음 반죽용적의 3~4배 등 여러가지가 있다.

틀을 쓰는 풀먼식빵 같은경우 틀의 75~80%까지 팽창시키고 원로프나 산형식빵은 틀 위로 1cm~1.5cm 까지 부풀어 오르도록 발효시킨다.



2차발효가 부족하면 글루텐이 잘 늘어나지 않아 용적이 작아지고 껍질에 균열을 일으키기 쉬우며 내상은 밀집되며 기포막은 불규칙 해진다. 크러스트는 진하게 착색되지만 붉은기가 강하다.

반대로 발효가 과다되면 반죽 중간부분에 버티는 힘이 없거나 오브스프링이 심하게 일어난다. 당분 부족으로 크러스트의 착색이 나쁘며 내상은 거칠고 향과 보존성도 나빠진다.